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上海小吃:上海汤团

http://zige.eol.cn  来源:  作者:  2012-07-20    

上海汤团

  在上海,本地圆子不如宁波汤团有名。这大约是本地圆子不适合上海人追求精致细巧的食文化的缘故吧。两者相比,宁波汤团显得娇小玲珑,像穿着旗袍的女子;而本地圆子每一只比乒乓球还大,几倍于宁波汤团,像伟岸的男子。

  本地圆子的皮十分糯软,有粘性,吃时可拉出一段丝缕来。馅有青菜肉末、枣泥、豆沙等。青菜肉末馅颜色碧绿生青,青菜的清爽和肉末的肥瘦相得益彰,味道鲜美。枣泥有一泡油水,趁热咬开时要烫嘴,味道甜而香。豆沙有用蚕豆做成的,比起赤豆,淡淡的青色,美丽悦目,别具一格。

  做上海本地圆子,先是将糯米弄成粉末。过去,在零落的迎春的鞭炮声中,各村庄里便响起了舂米声。石锤沉重而愉悦地冲击着石臼里的糯米,“嗵嗵”的响声,伴随牛嗥鸡鸣,营造着好年景的氛围。现在是用机器磨粉了,少了一份古老的旋律,多了一些机器的嘈杂。做圆子时,先将大米熬成稀粥;然后与干糯米粉搅拌揉捏,这样可使皮子更加糯粘了。这时候的青菜,青嫩的边缘,描绘着一圈洁白的粉末似的霜和雪,割下来,洗净,在开水中焯熟,切成碎末,挤掉水分,拌上肉浆,便做成了青菜肉末馅。枣泥的馅,是将红枣煮烂,拣去枣核,然后与猪油、白糖一起拌。豆沙是用当年收下来的蚕豆,经太阳曝晒后,收藏在坛中。吃时,须长时间浸泡,然后煮烂,做法与枣泥相似。豆沙馅自家吃居多,待客,往往是青菜肉末和枣泥圆子。“咸咸甜甜,太太平平。”

  上海本地人娶媳嫁女,酒席间总要吃圆子象征吉祥美满。在宽敞的院子里,一群年老妇女,头戴蓝布巾,三四个团团坐着,中间是直径一米多的圆匾,一边孵着太阳,一边议论着新娘子的容貌家世,一边揉搓着圆子,不一会儿,匾中的圆子便排成一行行一列列了,让人吃得饱饱的,去接新娘子,闹新房。春节忙忙碌碌地过去了,圆子总要剩下些。这时,将圆子煮熟,冷却,裹上干的糯米粉,放进竹篮里,悬挂在通风的客堂间里,可随手拿了就吃,如同糕团,别有风味。这种吃法,比宁波汤团又多了一道风景。

  喜欢吃汤团

  城里人食欲不够旺盛,吃饭用小碗,夹菜张小口,细气得很。尤其是南方人,什么都小巧。但乡间是另一番景象。哪怕在江南。如上海浦东,原先是乡下,所出大汤团四个盛满一大碗,有菜肉馅的,也有豆沙馅及金丝枣馅的。乡间人能吃,一大碗不在话下。再如嘉定,如今出落得一身都市气派,可往日却土气十足。那时嘉定的汤团做得大,皮也厚,每只一两。写过小说《秋海棠》的秦瘦鸥是嘉定人,他幼时无知,吃大汤团吃得胃痛,急坏祖父母,从此不做这种汤团,他只得偷偷地到亲戚家去吃。跟他相交甚深的昆曲表演艺术大师俞振飞是苏州人,平生最爱甜食,汤团也是他钟爱之食。他的老伴李蔷华为满足他的这一爱好,常从“美心酒家”为他买回汤团。

  上海瑞金路近延安路原先有一家“四如春”,供应的徽式汤团糯不粘牙,皮薄馅丰,我在“文革”时去吃过。那时大家囊中羞涩,要踏进该店须下点决心。所以那时的汤团犹如珍馐一般,吃起来有如今难以体味的好味道。解放前,上海的越剧名伶戚雅仙、毕春芳在金都大戏院(今瑞金剧场)演出《龙凤花烛》,散场后她们到“四如春”去吃夜宵,那汤团是不会错过的。

  汤团处处有,名称却不一!四川称汤圆;上海、宁波叫汤团;北方为元宵,跟节日挂起钩来。去年去常熟,在方塔前的一家茶楼喝茶,要一碗卤鸭面一块糕团,端来的面上多了只汤团,糕团却不见,我估计服务员把“糕团”错听为“团子”———大概常熟人称汤团为“团子”的吧?

  京城几位名作家在上世纪九十年代初到楠溪江旅游,他们是从维熙、林斤澜、母国政、郑万隆、邵燕祥及汪曾祺等,那儿有猪油麻心汤团。汪老是美食家,他先尝一口,如好吃,大家跟着吃。汪老一勺下去,瞪目、愣神,又飞快一勺,当机立断地说:“我吃得完!”这一言,一锤定音,只见大家全部进入美学的接受境界!

  汤团自做,即使做得不好,也是“癞痢头的儿子”。一家人都来做,这才够热闹,有团圆之意

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